电子舌在肉类产品中的应用

发布日期：2023-09-04      浏览次数：1718

一项研究采用电子舌对牛肉炖煮后的滋味物质进行定性定量的分析，结果发现，不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛脯、牛臀和臆子肉）的滋味存在明显差异，为炖煮牛肉风味数据库的建立提供了基础和理论参考。

另外通过比较不同养殖密度的斑节对虾的风味差异，探究养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响，电子舌的分析数据结果表明，随着养殖密度的增大，虾肉的水分和灰分含量逐渐升高，而粗蛋白和总糖含量则逐渐降低，滋味上的差异主要表现在鲜味上，从经济角度和肌肉品质综合分析判断，200尾/m2是实际生产中可以推荐的适宜养殖密度。

还有研究利用电子舌技术研究KCl部分替代NaCl是否对卤鸭品质存在影响，结果发现当35%KC1替代时，卤鸭的感官评价、水分含量 、蛋白质含量以及脂肪含量没有显著变化；但是当替代比例达35%及以上时，卤鸭的水分活度发生了显著变化，最终将卤鸭配方定为100 g卤鸭原料，NaCl:KC1=65:35。

电子舌技术还能够快速区分各种肉类晶种及产品品质，并可实现对肉质变化的分析，它将是肉类产品质量评价的重要手段。